Muchas pasiones -y discusiones- despiertan las tradicionales empanadas de pino. Algunos dicen que la carne tiene que ser picada, mientras otros se abanderan por la molida. Y mientras hay quienes eligen las que se ven "cafecitas", otros se inclinan por las levemente doradas. Pero, ¿qué dicen los expertos?

El ingeniero en alimentos y profesor de la Universidad Católica (UC), Franco Pedreschi, participó en un estudio que midió los contaminantes químicos que se forman con la elaboración de estas masas.

Según los responsables de la investigación, las empanadas representan contenidos relativamente bajos de acrilamida, un compuesto potencialmente cancerígeno, pero su alto consumo, principalmente en estas fechas, hace que la ingesta de esta sustancia sea importante en Chile.

"Si bien hemos avanzado en recomendaciones y aplicaciones para mitigar el contenido de acrilamida en las empanadas, hay mitos o creencias erróneas en su preparación, que afectan la calidad de este alimento", dijo Pedreschi.

Agregó que algunas de dichas ideas tienen que ver con el color que debe tener la empanada. En este caso, dijo, lo correcto es que alcance un tono dorado en la superficie y no café oscuro como se acostumbra en ciertos productos.

"Los alimentos horneados hay que dorarlos, no recalentarlos. Esta es una regla de oro para cocinar", destacó.

Asimismo, explicó que otro mito tiene que ver con la adición de polvos de hornear en las empanadas. Esto con la idea de alcanzar productos con mayor sabor y textura. Para el profesional, la masa no debe llevar polvos de hornear.

Por otra parte, el cocinero Óscar Barrera Marengo, quien acaba de lanzar el libro "La dieta chilena", precisó que es imprescindible el uso de manteca en la masa de empanadas, ya que es clave para lograr el sabor y textura ideales.

El relleno

"Debe haber una buena concentración de cebolla porque ésta le da la jugosidad al pino. Por cada dos partes de cebolla, una de carne", aseguró Barrera, agregando que siempre hay que hacer el pino el día anterior, y que éste se puede hacer con carne picada o molida, a gusto del consumidor. En cuanto al corte, dijo, "una sobrecostilla queda perfecta".

Sobre los aliños, el cocinero dijo que debe usarse la tríada de aliños chilenos: ají de color, orégano y comino.

¿Huevo, aceituna y pasa? Sí, los tres. Lo ideal para Barrera es que la aceituna sea negra y que la pasa sea cualquiera, menos corintio.